自古以來，國人一直為豆腐的發(fā)明而自豪。最初的豆腐質(zhì)地較硬，外表粗糙。如今，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，豆腐的種類越來越多，最為明顯的是增加了很多口感軟嫩細膩的產(chǎn)品。但從營養(yǎng)上來說，豆腐間還是有區(qū)別的。
一般來說，質(zhì)地越嫩的豆腐含水量越高，蛋白質(zhì)、鈣、鎂等含量越少，營養(yǎng)價值相對越低。比如，從硬度上排序，從高到低依次為北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐。數(shù)據(jù)顯示，100克北豆腐中的蛋白質(zhì)含量為9.2克，鈣和鎂分別為105毫克和63毫克；南豆腐蛋白質(zhì)含量為5.7克/100克，鈣和鎂分別為113毫克/100克和36毫克/100克；口感細膩的內(nèi)酯豆腐蛋白質(zhì)含量僅為5克/100克，鈣和鎂含量分別為17毫克/100克和24毫克/100克。豆腐中鈣和鎂的含量跟凝固劑有關(guān)，它們主要來自于鹵水（氯化鈣和氯化鎂，北豆腐的凝固劑）和石膏（硫酸鈣，南豆腐的凝固劑），內(nèi)酯豆腐使用的凝固劑是葡萄糖酸內(nèi)酯，既不含鈣也不含鎂。
需要說明的是，上述數(shù)據(jù)均來自食物成分表，但目前市面上很多產(chǎn)品為了迎合消費者的口味，質(zhì)地越做越軟，蛋白質(zhì)含量因此沒有達到上述數(shù)值。比如某品牌北豆腐蛋白質(zhì)含量為7.7克/100克，100%鹵水豆腐為5.7克/100克，內(nèi)酯豆腐為3.3克/100克。由此可見，豆腐作為蛋白質(zhì)來源的“水分”越來越大。
總之，要想補充鈣和蛋白質(zhì)，首選質(zhì)地較硬的豆腐。當然也可以根據(jù)自己的口味和烹調(diào)方法選擇，如果特別喜歡口感軟嫩的豆腐，可以適當增加吃的量，并注意通過乳制品和綠葉菜來補鈣。